Ferme-Auberge Salzbach
Route des cretes | 68 380 metzeral | 03 89 77 63 66

L'EXPLoitation



vaches

L’exploitation agricole a été créée en 1992 et comprend vingt cinq vaches laitières et une quarantaine de génisses de race Vosgienne.
Elle se compose de 114 ha de terrain, 40 ha de hautes-chaumes à 1180 mètres d’altitude au Salzbach, 45 ha de landes à 900 mètres sur Sondernach, le reste en prairies permanentes entre 450 et 600 mètres sur Sondernach, Metzeral et Muhlbach.


Société par action simplifiée (SAS)
N° de siret : 53142873800011
Le GAEC de l’Emm Yvan et Sylvain Pierrez a été créé au 1er janvier 2017.


lES VOSGIENNES


vachesDurant la période d'ouverture, un troupeau de Vosgiennes profite des prairies naturelles qui entourent la ferme.
Ces charmantes vaches bicolores ont sans doute été importées des pays scandinaves au 17e siècle.
Au début du 20e siècle elles étaient bien implantées, mais malheureusement pour diverses raison (les deux guerres notamment), on observa un rapide déclin dans leur population. Vers la fin des années 40, la race Vosgienne fut ainsi supprimée du catalogue officiel des races françaises et faillit disparaître dans les années soixante dix.
Mais grâce à la volonté de jeunes éleveurs, le cheptel est en constante croissance !

Au Salzbach, les Vosgiennes sont présentes depuis des décennies. Le doux son de cloche de la vache meneuse, permet de ne pas les perdre de vue...

La production de lait est transformée en fromage de Munster, en Bargkass (sorte de gruyère) et en beurre. Produits que vous retrouverez sur votre table et qu'il vous est également possible d'acheter sur place.


lES fromages


fromageLe Munster

Fromage à déguster sans modération, qui fait partie du patrimoine gastronomique de l'Alsace mais aussi des fermes-auberges.
Grâce au bon lait des vaches vosgiennes, on lui trouve une saveur toute particulière en le savourant assis à table au coeur du massif vosgien.
Mais ce fromage a une sacrée histoire, si ce n'est un odorat certain ! Ses origines remontent au septième siècle, des moines bénédictins installés à l'abbaye de Munster et du côte d'Orbey en auraient été les premiers fabriquants.
A la fin du Moyen Age, le fromage prit le nom de géromé en référence à la Ville de Gérardmer. Plus tard, on fit la distinction entre le munster et le géromé, car le poids du premier ne dépassait pas un kilo alors que celui du second pouvait en atteindre trois ou quatre.
Aujourd'hui on distingue toujours les deux appellations : "munster" et "munster géromé".

Les petits secrets de fabrication !
Le lait de la traite est chauffé à 32° puis emprésuré.
Après coagulation, il est découpé et placé dans des formes à fromage, cylindriques. A l'origine celles-ci étaient en bois, mais aujourd'hui elles sont en plastique, notamment pour des raisons d'hygiène. Une partie de ces fromages blancs frais est utilisée pour le "Siess Kas" (fromage blanc sucré au kirsch).
Au bout de 24 heures, c'est le démoulage et le salage. Après un court séjour au hâloir (2 jours environ), c'est le début de l'affinage dans la cave, où le fromage restera au minimum trois semaines. Tous les jours les fromages sont lavés et frottés à l'eau pure.
La couleur jaune-orangée du munster provient des ferments du rouge, le brevibacterium linens, qui se développent dans les caves d'affinage (texte inspiré du livre "Le Munster" de Daniel WALTER).

Le Bargkass
Un fromage à pâte pressée, cuite (à 48° C). A déguster en toute saison ! A base de lait de vache, il est de taille relativement imposante (diamètre des meules : 30 cm environ pour une hauteur de 6cm). Il pèse jusqu'à 16 kg et un minimum de 3 mois sont nécessaires à son affinage.
A déguster en apéritif, en salade, avec des pommes de terre en robe des champs ou tout simplement avec du pain !

La tomette
Un fromage à pâte pressée, mi-cuite (à 38° C). A base de lait de vache, il pèse 1 kg et il lui faut un mois d'affinage. La tomette est également fabriquée avec du cumin ou de l'ail des ours. A déguster nature, en tartiflette...